所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，成都火锅底料代加工厂，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，成都火锅底料代加工价格，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，成都火锅底料代加工定制，要得……。”老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。青鳝鸡翅火锅，青鳝，即鳗鱼，用它搭配鸡翅煮成汤底，涮食猪肉、毛肚及菌蔬；营养丰富、汤汁乳白＼肉嫩鲜香。配方组成(1)原料：净青鳝500克，鸡翅300克，猪瘦肉、净毛肚各200克，小白菜150克，水发木耳、金针菇、青蒜苗各100克。(2)调料：姜块30克，料酒25克，精盐10克，成都火锅底料代加工，味精5克，胡椒粉3克，花椒2克，奶汤2000克，化猪油150克。食材预处理①将净青鳝宰杀斩成6厘米长的段，鸡翅去尽残毛洗干净，放入开水锅中氽透，捞出沥干水分，每只斩成三段。②猪瘦肉去尽筋络，片成大而薄的片；净毛肚先切成大块，再斜刀切片；小白菜去老叶及根，分片洗干净；水发木耳去蒂，撕开;金针菇去泥根，洗干净沥水；青蒜苗洗干净，拍破切节。把以上各料均装入盘中，摆在火锅四周。调制方法①炒锅置火上，下入100克化猪油烧至五成热，放入青鳝段过油至变色时，倒出沥净油分.②锅内放入剩余化猪油烧热，下入鸡翅段炒干水分，加奶汤淹没原料，再放入姜块、花椒、胡椒粉和料酒，用旺火烧沸，打去浮沫，再加入炸过的青鳝段，用大火熬10分钟，舀入火锅中上桌，点火烧开后，下入精盐和味精调味，即可烫食各种食材。制作提示①要选用活青鳝制作，不是活的青鳝不能食用。②青鳝肉不宜煮得太久，以免太软太烂。麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基础油，也有人喜欢加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。我是清油派的，用植物油做基础油，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本，把原料里的植物油换成牛油就行了。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。超市里卖的火锅底料大多味精味过重还都是牛油版的，吃多了让人腻。试试自制的火锅底料吧，保证不会失望。)