四川火锅的代表自然是重庆火锅，而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，他决定火锅的风味，也是制作火锅关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败，重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出更好的原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所有的调味品必须正宗，质量好，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和的辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味，醪糟汁增鲜压腥，去异味，成都火锅底料代工定制，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；打算调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、増味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜増味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去燥、调色。鲶鱼时蔬火锅，以鲶鱼搭配茵菇时蔬制作而成，汤色红亮、鱼肉香嫩、味道麻辣。配方组成(1)原料；白菜、玉菇、豆腐、黄豆芽、水发粉条、番茄各150克。净鲶鱼500克(2)调料：牛油火锅底料75克，大葱15克，生姜、蒜瓣各10克，料酒、老抽、精盐、胡椒粉、味精、骨头汤、色拉油各适量。食材预处理①净鲶鱼切成1.5厘米厚的块，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒粉和味精拌匀，腌制15分钟。②油菜择洗干净，分瓣；白玉菇、黄豆芽分别洗干净，控水；豆腐、番茄切大片．水发粉条沥水，切段；大葱斜刀切段i生姜刮洗干净，切片：蒜瓣切片。调制方法①坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片和蒜片爆香，放入牛油火锅底料略炒，添入骨头汤煮沸，调入老抽、精盐和味精即成汤底，熄火待用。②把加工好的原料按油菜、豆腐、番茄片、白玉菇、黄豆芽和粉条的顺序岔色装入火锅里，再码入鲶鱼块，然后倒入调好的汤底，点燃酒精，再次煮沸至鱼肉熟，即可食用。制作提示①各种原料不要切得太小或太薄，否则容易碎。②鲶鱼先入味，再放入火锅内，吃的时候口味更好。脆皮猪手火锅，以酸菜和辣椒制成的酸辣汤汁，配上压好的脆皮猪手而成，汤色红亮、味道酸辣、猪手软糯。配方组成(1)原料：猪手2只，酸菜150克，白萝卜片x莲藕片、水发海带结、白菜片各1盘。(2)调料：糍粑辣椒25克，糟辣椒15克，料酒15克，糖色15克，姜块、蒜瓣各10克，酱油10克，成都火锅底料代工，花椒5克，红醋5克，色拉油75克，精盐适量。食材预处理：①将猪手刮洗干净再剁成块，投入到沸水锅中汆透，捞出用清水漂净污沫；酸菜洗去一部分成味，切段。②炒锅上火，成都火锅底料代工厂家，掺适量水烧开，下入猪手块，加糖色、红醋和料酒，煮至上色时捞出晾干表面水分，再放入烧至六成热的色拉油锅中浸炸5分钟至皮脆时，倒出来控净油分。调制方法①把猪手块装入高压锅，掺入开水并加姜块、料酒、精盐和酱油，上汽压15分钟，熄火待用。②炒锅坐火上，注入色拉油烧热，成都火锅底料代工工厂，下入糍粑辣椒、花椒、糟辣椒、姜块和蒜瓣炒香，续下酸菜段略炒，．倒入压好的猪手和汤汁，再次烧沸，倒在火锅内，随备好的配菜一起上桌，边加热边烫食。制作提示①把猪手块用热油炸后再压熟，口感更软糯。②酸菜有成味，如觉得汤汁味成，可加适量开水。)