皮蛋是什么蛋现在市面上的皮蛋一般是由鸭蛋或者鸡蛋制作而成的，鹌鹑皮蛋，不过大多数的皮蛋都是鸭蛋，因为鸭蛋个头比较大，而且蛋黄也比较大。另外**的皮蛋多为鸡蛋制成，皮蛋加工，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。两种皮蛋都没有任何问题，可以放心食用。其实皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的后，由于其中的蛋白质分子结构遭到*坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的生产工艺品质检验皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除*、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“--观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。(1)-观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将*损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑块蛋剔除。(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为皮蛋;若弹性较大，则为大溏心皮蛋;若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。(3)三摇晃:即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响.声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。(4)四弹:即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，.弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。(5)五照:即用光。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。(6)剥检:抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体;蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘**小溏心，气味芳香，口味香美则为皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黄呈**，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。松花蛋的烹饪方法很多人都非常地喜欢吃松花蛋，那么松花蛋到底应该怎么做才更好吃呢?小编平时的做法是先用香油，松花皮蛋，生抽，姜末和醋搅拌出来当做酱汁，景德镇皮蛋，然后将松花蛋蒸一下剥去它的壳，然后将它切成小瓣，在吃的时候沾上刚刚拌好的酱料就可以吃了。当然，我们在做松花蛋的蘸酱的时候可以选择性地根据自己的喜好而酌情添加添加一些小米辣或者是花椒，这样做出来的松花蛋也是非常的美味并且富含口感的。景德镇皮蛋-鹌鹑皮蛋-凯旋蛋品(推荐商家)由南昌县凯旋蛋品加工厂提供。南昌县凯旋蛋品加工厂位于江西省南昌市南昌县莲塘镇街上村。在市场经济的浪潮中拼博和发展，目前凯旋蛋品在蛋制品中享有良好的声誉。凯旋蛋品取得商盟认证，我们的服务和管理水平也达到了一个新的高度。凯旋蛋品全体员工愿与各界有识之士共同发展，共创美好未来。)