卤料处理⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，卤菜培训费用，都应**行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，卤菜培训哪家好，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，卤菜培训，就好掌握了）。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤水分类卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。汉食观饮食技术基地培训内容包括各类特色粉面，早点小吃，各类地方特色菜系，特色卤菜培训，广式烧腊技术，烤鸭技术，传统烧烤技术，特色烧烤技术，油炸类小吃，铁板类小吃，烧烤类小吃，凉菜技术，卤水技术等等，欢迎您来电咨询！卤菜培训-汉食观-卤菜培训哪家好由武汉汉升餐饮管理服务有限公司提供。武汉汉升餐饮管理服务有限公司位于湖北省武汉市洪山区仁和路和平汽车产业园A座二楼。在市场经济的浪潮中拼博和发展，目前汉食观饮食技术基地在其它中享有良好的声誉。汉食观饮食技术基地取得商盟认证，我们的服务和管理水平也达到了一个新的高度。汉食观饮食技术基地全体员工愿与各界有识之士共同发展，共创美好未来。)